Salòt

Il dolce dell'Epifania di Bra: curiosità, ricette, lavorazione, storia e riflessioni su questo prodotto della tradizione locale italiana

Cosa è il Salòt?

Un dolce tipico dell’Epifania, inventato nell’Ottocento a Bra (CN), Italia.

Uno di quei dolci che, a buon diritto, può essere annoverato nella categoria dei dolci tradizionali locali.

Sul finire delle feste natalizie, ormai sfiancati da panettoni, pandori e torroni vari, ecco che, il 6 gennaio, compare nelle vetrine delle pasticcerie braidesi il Salòt.

Passeggiando per la città addobbata a festa, ci si può concedere l’ultimo peccato di gola prima di tornare alla routine quotidiana.

Per scoprire tutti i segreti di questo dolce, l’anno scorso, abbiamo incontrato il maestro pasticciere Domenico Asselle, che di Salòt ne ha sfornati dal 1941 al 2018.

Perché il Salòt ha questo nome?

Non ci è dato sapere, ma possiamo azzardare qualche ipotesi.

Salòt è il termine piemontese per indicare il salotto, la stanza dove si è soliti accogliere familiari ed amici per i momenti conviviali.

E’ probabile che, già nell’Ottocento, il dolce venisse offerto agli ospiti proprio nei salotti borghesi delle abitazioni cittadine.

Il nome potrebbe rievocare quindi quel luogo, dove si trascorrevano piacevoli serate in famiglia.

Ad avvalorare l’ipotesi c’è anche la forma del Salòt.
Un dolce circolare con losanghe incise in superficie, che ricorda i divani damascati e i cuscini trapuntati dei salotti dell’epoca.

Quali sono gli ingredienti del Salòt?

Il maestro Domenico Asselle, sorridendo ironicamente, chiede a che anno siamo interessati.

Il Salòt, in oltre 150 anni, ha subito delle trasformazioni e oggi, nelle pasticcerie braidesi, troviamo delle rivisitazioni di quello originale.

Per realizzare la ricetta originale del Salòt occorre la pasta di pane, composta da farina, lievito, acqua, sale e strutto, che permette di mantenere più a lungo la morbidezza dell’impasto.

Alla pasta di pane va poi aggiunto il burro.

E qui il maestro racconta: “Ora esistono le impastatrici ma, nel primo dopoguerra, quando lavoravo presso la pasticceria Converso di Bra, io e Adriano Converso incorporavamo il burro a mano.

Impiegavamo un’ora per incorporarlo in cinque chilogrammi di pasta di pane e bisognava fare in modo di non ammazzare la pasta lievitata.

Avevamo un tavolo largo un metro, con uno zoccolo in legno alto dieci centimetri.
Spingevamo burro e pasta di pane verso lo zoccolo e il lavoro terminava quando l’impasto si staccava dal tavolo di legno e dalle dita.
Quello era il momento in cui la pasta aveva la giusta consistenza per procedere”.

Incorporato il burro, occorre realizzare delle palle di pasta e lasciarle riposare per almeno mezz’ora in ambiente caldo.

“Da Converso, riposavano su sacchi di juta infarinati, che ogni anno lavavamo e stendevamo al sole prima di coprire le lunghe assi da panettone”.

Le palle di pasta vengono poi stese e si ricavano dei dischi dello spessore di mezzo centimetro.

“Questa è una pasta da trattare coi guanti. E’ come con una gentil donna, che devi accarezzare delicatamente” ci dice il nostro mentore strizzando l’occhio “Se vuoi usare il mattarello, devi farlo volare sulla pasta, oppure utilizza le mani”.

Per ogni Salòt occorrono due dischi.
Sul disco di base vanno sistemate sottili fette di cedro Diamante candito e l’uva passa.

Prima di sovrapporre il disco superiore a quello di base e farli aderire bagnando i bordi con acqua, si inserisce anche una fava.
Secondo tradizione, chi la troverà sarà re della giornata e fortunato per tutto l’anno.

Il Salòt viene quindi sagomato sui bordi, per dar forma ai petali, e lasciato lievitare per circa un’ora.

A lievitazione ultimata si disegnano dei rombi, incidendo la superficie del dolce con una lametta.

Si inforna a 220°C per circa 20 minuti.

“Da Converso, il primo forno era a legna e bisognava stare attenti che il Salòt cuocesse in modo uniforme, facendolo ruotare di tanto in tanto”.

A cottura praticamente ultimata si spolverizza la superficie con abbondante zucchero a velo e si rimette il Salòt nel forno in modo che lo zucchero caramelli e renda lucido il dolce.

E i Salòt di oggi?

Sono delle golose rivisitazioni del Sàlot originale.

Il più delle volte la differenza sta nella pasta.
La pasta di pane è stata sostituita dalla pasta brioche o dalla pasta sfoglia.

I Salòt moderni risentono, in qualche modo, della contaminazione di dolci che si consumano al di fuori dei confini comunali braidesi.

In particolare, il Salòt con pasta brioche attinge dalla tradizione piemontese della Focaccia della Befana, un pandolce a lunga lievitazione in cui si inseriva una moneta in vece della fava.

Ricorda inoltre la Dreikönigskuchen (torta dell’Epifania) Svizzera, un pan-brioche composto da più palline di pasta unite tra loro a formare i petali di un fiore.
Il dolce viene decorato in superficie con mandorle a lamelle.
All’interno di uno dei petali, viene nascosta una moneta o un piccolo oggetto utile a determinare il re della festa.

Il Salòt di sfoglia strizza invece l’occhio alla Francia dove, il 6 gennaio, si prepara la Galette des Rois (Galletta dei Re) per festeggiare l’avvento dei Re Magi.
Si tratta di una torta di sfoglia con la superficie decorata con incisioni.
In passato, questo dolce veniva accompagnato da marmellate o creme, mentre oggi lo si trova già farcito, spesso con crema frangipane alle mandorle.
All’interno la solita fava, per eleggere il fortunato re della giornata.

Il maestro Domenico Asselle, che ha insegnato in Spagna, menziona il Roscón de Reyes (Ciambella dei Re Magi), un dolce di soffice pasta lievitata, ricoperto di frutta candita e zucchero, farcito con panna o crema.
Immancabile, ancora una volta, la fava o la statuetta del re, utili a determinare il re della festa e chi pagherà il dolce.

In Inghilterra, la dodicesima notte dopo il Natale, si confeziona la tradizionale Twelfth Night Cake (Torta della dodicesima notte).
All’interno di questa torta lievitata, a base di farina, burro, zucchero, frutta secca, frutta candita e Sherry, vengono nascoste varie sorprese.
In origine, venivano inseriti un fagiolo ed un pisello, per determinare il “re fagiolo” e “la regina del pisello”, monarchi del malgoverno per un giorno.

Sono molti i dettagli che associano questi dolci dell’Epifania.
Uno dei fattori comuni è sicuramente l’origine della tradizione, che ci riporta in epoca romana.

In concomitanza con i giorni successivi al solstizio di inverno, si svolgevano i Saturnalia, feste dedicate a Saturno, dio dell’agricoltura.

In segno di ringraziamento per il raccolto passato e come buon auspicio per quello futuro, venivano preparati pani e torte con fichi, datteri, miele e distribuiti alla folla, indistintamente dalla classe sociale d’appartenenza.

All’interno dei prodotti, si inseriva una fava secca per permettere l’elezione fortuita del re dei festeggiamenti.
Per quanto ridicoli, i suoi ordini dovevano essere eseguiti da tutti i partecipanti.

Successivamente, questa festa pagana venne adottata dai cristiani, associata all’Epifania di Gesù ai Re Magi e, in Italia, anche alla folcloristica Befana.

Qualche riflessione sul Salòt

  • Quanto un dolce può essere modificato, conservando il proprio nome?
  • Fino a che punto un pasticciere può adattarlo all’evoluzione dei tempi?
  • Quando è necessario fermarsi per non snaturarlo completamente?

Proporre cibi tradizionali non è una questione di nostalgica passione per i tempi passati.

Si tratta di tener viva la memoria di come i nostri predecessori, con intelligenza, seppero creare un prodotto unico.

Utilizzando ciò che avevano a disposizione, tra scambi di informazioni e compromessi, crearono una ricetta semplice e realizzarono un dolce identificativo di una intera comunità, per vivere al meglio un giorno di festa.

Il vero gastronomo non si accontenta di un prodotto eccellente; vuole allenare il proprio gusto, mantener viva la memoria e sviluppare quell’intelligenza critica indispensabile a combattere la standardizzazione dei gusti.

Veder realizzare e assaggiare un Salòt “alla vecchia maniera”, l’ultimo proposto dal maestro Domenico Asselle, ci ha regalato sensazioni uniche.

Un Salòt dal gusto semplice, ma degno dei re.

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