Pecore Puglia Pasqua

“Pasqua in Inghilterra – Cumbria…

Ho pochi ricordi “alimentari” della Pasqua inglese. C’erano sì tradizionali specialità festive, ma non tante.

C’erano le hot cross bun, tipiche del Venerdì Santo, focaccine dolci e speziate, punteggiate di uva passa con una croce incisa in superficie. E, c’erano anche le uova.

Non solo uova di cioccolato ma anche pasche eggs, caratteristiche della Cumbria, la contea dell’Inghilterra nordoccidentale dove sono nato. Si tratta di uova sode tinte con bucce di cipolla e avvolte in strisce di garza che imprimono al guscio bei disegni marezzati.

Un’arte di cui mia madre era maestra. Dico arte ma intanto faceva puzzare tutta la casa di cipolla: ecco, a pensarci bene, un ricordo sensoriale della Pasqua inglese c’è.

Le pasche eggs era usanza regalarle a tutte le persone che ci venivano a trovare nel corso della Settimana santa. E, vice versa, così facevano le persone che andavamo a trovare noi.

Da bambini facevamo a gara a chi ne raccogliesse di più. Altri tempi. Oggi, nell’era dell’high tech, non credo sia il massimo per un bambino ricevere in regalo un uovo sodo. Anzi, c’è il rischio che te lo rompa in testa.

La Cumbria è una contea di montagne e laghi, brughiere e… pecore. La carne – agnello e montone – di queste ultime, specie della razza autoctona Herdwick, compariva spesso a tavola. Non per nulla mio padre diceva «Cosa c’è di meglio dell’agnello arrosto con una buona salsa alla menta e delle patate novelle con la buccia condite col burro?».

In effetti, l’agnello si mangiava spesso in primavera, anche, naturalmente, in occasione del pranzo della domenica di Pasqua. Ma da bambino percepivo l’usanza come una tradizione legata più alla stagione che alla religione.

Si tratta, infatti, di un piatto in cui la stagionalità rispecchia la teologia. Se a Pasqua il consumo dell’agnello, simbolo del Cristo crocefisso, è una tradizione cristiana mutuata da quella ebraica, è pure vero che la festività cade nella stagione più adatta per apprezzare la carne ovina.

Il cibo non arriva in tavola per caso. Pasqua, insomma, è una delle ricorrenze del calendario liturgico che più condiziona il calendario alimentare, segnandolo e assecondandolo con cibi carichi di significato.

… e Pasqua in Italia – Puglia”

In Italia la tradizione dell’agnello pasquale si mantiene viva specialmente nelle regioni storicamente pastorali del Centrosud. Ed è lì, in Puglia – a Taranto, per la precisione –, che da ragazzo ho trascorso la mia prima Pasqua italiana.

Venerdì Santo in particolare lo ricordo come una giornata piuttosto movimentata. Al mattino, in città, la tradizionale processione dei Misteri in cui i confratelli, cappuccio in testa, sfilavano scalzi, trascinando le statue della Vergine Addolorata e del Cristo Morto tra due ali di folla, accompagnati da una musica lugubre. La sera a Ginosa, nella Murgia tarantina, altra processione, altre atmosfere cupe, ma assolutamente indimenticabili, per me allora persino esotiche. Sembrava di partecipare a un documentario televisivo.

La cucina poi.

Alla vigilia di Pasqua, le cocule, polpettine a base di patate, pecorino, pangrattato e uova, servite in brodo. La domenica, l’immancabile agnello, i carduncieddhi, giovani piantine di cardogna ripassate con olive, capperi, acciughe, pecorino e pangrattato, la cuddhura, il pane rituale a forma di agnello e guarnito da uova sode. Il tema ovino continuava anche nei dolci. Il cosiddetto agnello pasquale, per esempio, una torta a forma dell’animale, ripiena di marmellata e faldacchiera, una specie di zabaglione.

Tanta roba per un teenager dell’Inghilterra del Nord abituato alle uova sode tinte.

Venendo a vivere in Italia, sposandomi sono stato “ingoiato” dalla famiglia di mia moglie, guarda caso di origine tarantina. Una volta, dopo il lungo rito del pranzo pasquale da loro, mio padre, in visita, ha fantasticato: «Chissà quanti agnelli saranno stati mangiati in Italia oggi! Centinaia di migliaia, anche milioni. Un’ecatombe. Povere bestie!».

Qualche anno dopo, mio padre è morto e mio suocero mi ha accompagnato al funerale in Inghilterra. «Quante pecore! – ha esclamato, mentre attraversavamo le campagne della Cumbria. «Chissà che bonta!».

Corsi e ricorsi storici. E anche un diverso approccio al cibo.