Il marron glacé

Processo di produzione e caratteristiche organolettiche del marron glacé. Come da uno straordinario frutto autunnale prende forma un dolce unico

Di fronte ad una alzatina colma di marron glacé, in una rinomata pasticceria piemontese, gli amici inneggiano alla bontà del prodotto.

Faccio presente che la patina bianca che li avvolge è sintomo di una glassatura non ben eseguita o realizzata ormai da troppo tempo.

Nessuna reazione; si procede all’ordine.

Mi viene consegnato un marron glacé avvolto nel tipico pirottino marrone.

E’ duro al tatto, lo zucchero ha formato una sottile crosta biancastra.

Ad onore del vero, ha mantenuto all’interno una certa morbidezza, ma il gusto zuccherino, invadente, sovrasta l’aroma del frutto.

Voto: otto e mezzo.

Tre dieci da parte dei miei compagni e un quattro da parte mia.

Marron glacé e pasticceria promossi a pieni voti!

I poteri della media aritmetica.

‘Circa’ la produzione

Nei giorni successivi a quell’esperienza ebbi modo di approfondire.

Il marrone, dopo essere stato immerso in acqua per nove giorni (novena), può essere trasformato in marron glacé: va pelato, cotto, candito ed infine glassato.

Il processo completo, esclusa la novena, richiede circa una settimana.

‘Circa’ è l’ingrediente segreto dei grandi maestri, quello che fa la differenza tra un dolce straordinario ed uno mediocre.

In quel ‘circa’ sono racchiusi anni di esperienza, errori, passione, conoscenza dei dettagli e delle materie prime.

Il marrone si pela a crudo, incidendo la buccia ammorbidita col vapore, si cuoce in acqua bollente per oltre due ore, quindi si mette a candire in appositi recipienti colmi di sciroppo.

Lo sciroppo (acqua, zucchero e vaniglia) viene scaldato quotidianamente per circa una settimana e penetra nel frutto fino a completarne la canditura.

Si procede infine alla glassatura in forno con sciroppo e zucchero a velo.

Un marron glacé perfetto

Un grande pasticciere mi insegnò che la realizzazione del marron glacé è lunga e complessa ma, se fatta da mani esperte, il risultato è straordinario.

Non si stancava mai di raccontare che il marron glacé deve presentarsi sempre lucido ed asciutto all’esterno, morbido all’interno.

Non deve opporre resistenza al morso e si deve sciogliere in bocca.

Deve esserci un perfetto equilibrio tra la dolcezza dello zucchero ed il sapore del frutto.

La materia prima deve provenire da zone ben precise: non tutte le castagne son degne d’essere glassate.

In Piemonte risultano particolarmente pregiati i marroni IGP della Val di Susa, sopra Torino, e le castagne IGP di Cuneo.

Ed è proprio Cuneo a contendersi con i cugini d’oltralpe di Lione, la paternità di questo eccezionale dolce.

Palati distratti vs Gastronomi consapevoli

Nell’era del ‘tutto pronto in una manciata di minuti’, sono rimasti pochi i pasticceri che ancora svolgono autonomamente tutte le fasi di realizzazione del marron glacé.

Molti acquistano i marroni già pelati, cotti e canditi dall’industria agroalimentare e si limitano alla glassatura finale.

In un sol giorno, si hanno così i marron glacé pronti alla vendita.

D’altro canto si perde conoscenza, scompare la abilità necessaria alle preparazioni più complesse e si contribuisce all’uniformazione dei gusti.

Chi ha avuto però la fortuna di assaggiare dei marron glacé prodotti in modo totalmente artigianale, o di crearli con passione, la differenza la conosce bene.

Chiediamo, a chi ci propone un marron glacé, come lo realizza, che varietà di frutto usa, se utilizza unicamente zucchero e vaniglia in fase di canditura, come procede alla glassatura, se pela a freddo o a caldo, se utilizza un frutto fresco o surgelato, ecc.

Il vero maestro artigiano, consapevole del lavoro che c’è dietro a questo dolce, racconterà con orgoglio la passione e l’impegno che ci ha messo nel realizzarlo e il gastronomo consapevole sarà appagato in gusto e conoscenza.