Intervista al maestro pasticciere Giuseppe Gandino

Il maestro Giuseppe Gandino ed il suo mentore Carlo Arpino: storia di due artigiani d'eccellenza
Quel caffè… dove andavano a mangiare paste e confidenze i signori e gli ufficiali e dove le donne dei conciatori compravano caramelle alla genziana e menta per l’alito e la tosse e un misurino di grappa per gli uomini

Giovanni Arpino

«Massime onorificenze a tutte le Esposizioni – 12 Medaglie d’Oro – Diplomi d’Onore». Quello che oggi definiremmo un “catchline” campeggia su una pagina pubblicitaria fatta pubblicare dalla “Premiata confetteria e fabbrica torroni di Giovanni Berzia” sulla Guida di Bra del 1907. A quei tempi la confetteria aveva sede in un locale sul lato sud della via Cavour, allora come ora vero e proprio salotto della piccola cittadina piemontese. Successivamente si trasformò in pasticceria e si trasferì in un locale più grande, quello che occupa l’angolo in fondo al lato opposto della stessa via. Un trasloco di 20 metri.

Il fondatore, Giovanni Berzia, era un braidese che, dopo lunghe peregrinazioni da emigrato tra Paraguay e Argentina, rientrò nella cittadina natia a fine Ottocento per aprire «quel caffè… dove andavano a mangiare paste e confidenze i signori e gli ufficiali e dove le donne dei conciatori compravano caramelle alla genziana e menta per l’alito e la tosse e un misurino di grappa per gli uomini». La citazione è tratta dal racconto ‘La regina di cuoi’ dello scrittore e giornalista Giovanni Arpino, suo nipote.

Berzia compare addirittura in veste di personaggio ne L’uomo di Torino, romanzo a chiave di un altro scrittore braidese, Velso Mucci, che lo ritrae mentre porta «due vassoi di paste appena sfornate» lasciando «un effluvio di caldi odori di mandorla». La sua fama era cresciuta e la pasticceria era diventata una vera e propria istituzione locale, simbolo provinciale di una lunga e ricca tradizione piemontese nel settore. Tradizione fatta di bignole e confetti, di meringhette, marrons glacés e torte varie…

Passa più di mezzo secolo e fa il suo ingresso sulla scena della pasticceria braidese un secondo personaggio. Si tratta di un altro nipote di Giovanni Berzia, il “maestro” Carlo Arpino, fratello dello scrittore. A raccontarmi la sua storia è Giuseppe Gandino, moschetto e capelli brizzolati, nato 69 anni fa. Anche lui a Bra, anche lui pasticciere.

Com’è avvenuto il primo incontro con il “maestro”?

«Non avevo la vocazione della pasticceria. Ho sempre avuto una certa abilità manuale, da ragazzo pensavo di fare il falegname. Ma in casa i soldi scarseggiavano e mia madre mi ha trovato un lavoro da garzone presso la prima pasticceria di Carlo Arpino. La mamma era amica di Caterina, la tata di Carlo, che ha messo una buona parola per me. Il locale di Carlo si trovava sotto i portici in via Principi di Piemonte, ma successivamente ci siamo trasferiti in via Cavour. Abbiamo trasformato la Pasticceria Berzia in Pasticceria Arpino, e così è rimasta».
Il primo lavoro di Giuseppe era umile ma fondamentale per la buona riuscita dell’impresa.
«Preparavo gli attrezzi – le spatole, le marise, spatole particolari con lunga impugnatura e lamina più o meno flessibile, i tarocchi, spatole rettangolari senza manico – e facevo la pila, che nel nostro gergo vuol dire lavare le pentole».

E com’è avvenuto il passaggio al lavoro di pasticciere? Hai fatto qualche corso?

«No, ho imparato il mestiere direttamente sul campo, in quello che per noi è il pastin, il laboratorio. Con pazienza, anno per anno. A partire dai bignè caramellati con crema chantilly e le tartine con le ciliegie. Il tutto sotto gli occhi di Carlo».

E qui affiora il ricordo del mentore. Classe 1930, Carlo Arpino era un autentico personaggio a Bra, dov’è ricordato ancora oggi con affetto. Giuseppe ne parla quasi con riverenza.

«Carlo era un uomo estroverso, versatile, capace di tutto. Era un tipo bizzarro. Un innovativo, un passo avanti rispetto agli altri, uno che faceva le cose a modo suo».

Cioè?

«Cercava la diversità. “Per chi viene qui da noi” mi diceva “la diversità dev’essere un valore aggiunto”».

Per Arpino, pare che la diversità fosse la madre dell’invenzione. Ecco quindi trovate felici come il panettone al moscato o il Montebianco con la granella di marroni. Poi novità per la Bra di allora – siamo a fine anni ’70 – come le bavaresi, la torta delle fate alle fragole di bosco e la torta Linzer.

«Cose che altri non facevano» chiosa Giuseppe prima di snocciolare, quasi con nostalgia, un elenco di delizie, alcune delle quali non si vedono più in giro. «I cannoncini di pasta di mandorla, ghiacciati nel cioccolato e ripieni di panna, i giapponesi, due cialde di meringa ripiene di crema al burro al gusto di cioccolato o di nocciola, le tripoline, cialde di pasta frolla al cioccolato ripiene di crema e ricoperte da un foglio di cioccolato».

Anche per quanto riguarda la qualità, Arpino dimostrava di avere una marcia in più. «Prendi i croissant. A differenza di altri, noi li preparavamo con burro anziché margarina. Così si otteneva un prodotto più leggero, più croccante, decisamente più fragrante».

Lavoravano in campi diversi ma Giuseppe vede delle somiglianze tra Carlo e suo fratello, Giovanni. Una certa vena creativa, soprattutto.

«Come me, anche Carlo era bravo con le mani. Oltre a lavorare in pasticceria, comprava e restaurava mobili antichi, incorniciava quadri, dipingeva. Lavorando sopra i panettoni con la pasta di mandorle, creava piccoli capolavori di cui andava fiero. “Giuseppe” mi diceva “se un giorno sarai capace anche tu di fare cose così, ti regalerò 500 000 lire”. Oggi ci sono la serialità e la standardizzazione ma allora producevamo pezzi unici. La diversità è un pregio, non un difetto. Anche la pasticceria in fondo è un’arte».

Ed è un’arte che coinvolge tutti i sensi, o quasi. Dopo il gusto, per Giuseppe è importante soprattutto l’olfatto. Ricorda ancora le volte che si alzava di notte per tornare al pastin ad annusare l’impasto dei panettoni. Doveva capire se “tirava”, se il lievito aveva la giusta forza cioè, se aveva la giusta fragranza.

«Non deve essere troppo acido. Questione di chimica, di pH. E, per il pasticciere, questione di naso. Trucchi del mestiere che s’imparano solo con la pratica».

E gli altri sensi? Il tatto, per esempio?

«La manualità, intesa non solo come destrezza in fase di lavorazione, è fondamentale. I panettoni li “battevamo” con le mani per provarne la consistenza, per testare l’amalgama degli ingredienti. Se ti rimaneva una patina d’unto sui polpastrelli significava che non tutto era andato per il verso giusto».

E la vista?

«È ovvio che anche l’occhio vuole la sua parte» dice Giuseppe, prima di lasciarsi andare ad altri ricordi di Arpino. «Ogni tanto mollavamo tutto e partivamo per Torino, dove Carlo aveva fatto l’apprendistato presso i laboratori di Sacco e Pfatisch. Andavamo in giro per pasticcerie a comprare torte, poi le riportavamo a casa. Eravamo sempre alla ricerca di nuove idee, alla scoperta di nuovi segreti. Le torte le guardavamo, le osservavamo, le tagliavamo, ne studiavamo l’interno. “Bisogna vedere, non copiare” diceva Carlo. Per lui, l’aspetto estetico del prodotto era importante».
E non solo quello del prodotto.
«Carlo curava moltissimo anche l’allestimento delle vetrine. Come ho detto prima, secondo lui bisognava essere diversi in tutti i campi per colpire il cliente».

E l’udito?

È difficile vedere un nesso con la pasticceria, eppure c’è. Forzato forse, ma c’è.
«Sì, ora abbiamo il timer che ci avverte quando è terminata la cottura di una torta in forno. E bisogna sentirlo ovviamente! Ai vecchi tempi non era così. Ricordo una volta che Carlo ha bruciato una torta perché si era distratto chiacchierando con suo fratello. Dopo quel disastro, ogni volta che infornava mi ordinava “Giuseppe, ricordati, eh!”».

Giuseppe racconta il passato con affetto ma non è avverso alle nuove tecnologie e nuove tecniche.

«Usate bene hanno un loro perché. In fin dei conti, la vita è cambiata, le persone hanno altre esigenze. Sono finiti i tempi in cui la gente usciva dalla Messa e si comprava un chilo di bignole fresche».

Ma sottolinea che imprescindibile, per lui, è l’utilizzo di materie prime eccellenti. Gli piace ricordare, per esempio, che ai suoi tempi la pasta di nocciole e le confetture si preparavano rigorosamente in casa, rigorosamente con i frutti del territorio. I marroni del cuneese, per esempio.

Per quanto riguarda i progressi tecnologici, le sue riflessioni ruotano intorno a un attrezzo in particolare: l’abbattitore, strumento che serve per il raffreddamento rapido.

«All’inizio noi avevamo solo il frigorifero. Creme e cioccolato si raffreddavano sopra un piano di marmo. L’abbattitore ha rivoluzionato il lavoro. È tecnologicamente migliore del freezer e facilita la vita del pasticciere moderno certamente. Detto questo, se io avessi una pasticceria, ancora oggi ne eviterei l’impiego e preferirei fare dolci freschi tutti i giorni, magari con un minor assortimento».

Più qualità, meno quantità e, soprattutto freschezza. Ecco lo slogan di Giuseppe.

Nel frattempo, è subentrata la spettacolarizzazione televisiva della gastronomia, pasticceria compresa. Ricordando Carlo Arpino su “La Stampa”, Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha affermato che, nella nostra società, «Carlo avrebbe avuto un risalto mediatico molto più grande del poco che gli è stato dedicato nella sua carriera. Certamente l’avrebbero scomodato per un programma in televisione o gli avrebbero affidato rubriche fisse sui giornali».

È così?

«Non credo. Una volta è venuta una troupe di Rai 3 a riprendermi mentre preparavo la torta alle pere caramellate, una mia invenzione, forse la più apprezzata dai clienti. Ho chiesto a Carlo di intervenire con qualche battuta ma lui si è rifiutato. “Non fa per me” mi ha detto».

In pensione da una decina di anni, Giuseppe trova il tempo ora per coltivare interessi oltre alla pasticceria. È un grande appassionato di storia, per esempio, di quella romana in particolare. Dei documentari di Piero Angela («e anche del figlio») non ne perde uno e ricorda con piacere una gita a Roma con la moglie per vedere il Colosseo e il Panteon da vicino. Ma ogni tanto si diverte ancora a fare torte, «creazioni senza nome».

E, per finire, hai qualche consiglio per i giovani?

«Sì, non basta fare la scuola d’arte bianca per conoscere il mestiere. Bisogna comunque fare la gavetta, imparare la cura e la manualità. Poi conta il talento e ben venga la creatività dei ragazzi. I pasticcieri devono pasticciare per migliorare!».

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