Il torrone non è dolce per tutti!

Ricette, origini, storia e curiosità sul torrone
C’era una confusione di banchi di torrone, di bandierine, di carri e di bersagli…

Cesare Pavese, La luna e i falò

Dalle Langhe di Cesare Pavese a Cremona, da Benevento a Bagnara Calabra fino in Sicilia. Da Nord a Sud, isole comprese. In Italia, il torrone è il dolce del dì di festa! Riporta alla mente giorni spensierati, giochi all’aperto, feste di paese, schiamazzi e baruffe.

Come vedremo, la sua storia è lunga e si perde nella notte dei tempi. Ma andiamo per ordine.

 Ricetta e produzione 

Miele e frutta secca gli ingredienti originali, seguiti poi dall’albume e, infine, dallo zucchero. Tra la frutta secca, soprattutto mandorle e nocciole, anche se si può piacevolmente incappare in pistacchi, arachidi, noci e pinoli.

A seconda della zona e dell’estro dei maestri pasticceri, il torrone viene poi arricchito con frutta o fiori canditi, aromatizzato con cannella o vaniglia o altro, avvolto da fogli d’ostia, ricoperto da semi di sesamo o da cioccolato. Sotto un unico vocabolo, insomma, si nasconde un dolce dalle mille sfumature.

Prima il miele viene versato in paioli di rame, ottimi per la propagazione del calore, e scaldato senza portarlo a bollore. Poi si aggiunge l’albume montato a neve che, col suo carico d’aria, attribuisce la giusta consistenza al prodotto finito. Questo impasto base può essere cotto a bagnomaria, o a fuoco diretto, per un tempo che varia da due a dodici ore. Quando la cottura sta per terminare, si unisce lo zucchero caramellato, quindi si procede a inglobare la frutta secca tostata.

In un rito quasi alchemico, i maestri artigiani mescolano ininterrottamente gli ingredienti in cottura, trasformando le materie prime in vero e proprio oro bianco.

Il torrone cotto viene versato e pressato in appositi stampi, dove prende forma e riposa fino al momento del taglio in barre o blocchi.

All’assaggio, si coglie dapprima il dolce del miele, sapientemente smorzato dal caramello e dalla tostatura della frutta secca, fino a percepire, con una delicata persistenza, il retrogusto di ciò che i maestri possono aver aggiunto nella cotta: arancia, lavanda, spezie e altro ancora…

Due sono le varietà: il torrone a pasta dura – ma friabile – e quello a pasta morbida. La differenza la fanno i tempi di cottura e il dosaggio degli ingredienti utilizzati.

La selezione delle materie prime

La realizzazione del torrone artigianale non può prescindere da una meticolosa selezione delle materie prime. I bravi maestri, infatti, sanno che sono i particolari a fare la differenza.

Utilizzano ingredienti “buoni, puliti e giusti”, secondo i dettami cari a Carlo Petrini, gastronomo e fondatore del movimento Slow Food, e a tutti coloro che fanno della qualità un must imprescindibile.

Ecco quindi:

  • uova fresche da allevamenti all’aperto, dove galline ruspanti possono razzolare libere e regalarci prodotti ancora genuini;
  • miele di alta qualità da apiari selezionati. Un prodotto naturale che, se non viene alterato da processi industriali, non sempre presenta il medesimo sapore e la stessa consistenza. Ciò costituisce un altissimo valore aggiunto in termini organolettici e conferisce al torrone aromi differenti e unici ad ogni cotta;
  • frutta secca di eccelsa caratura, tra cui meritano sicura menzione le nocciole Tonde gentili delle Langhe piemontesi, quelle irpine o di Giffoni in Campania, le mandorle di Noto (tutelate da un Presidio Slow Food) e Avola in Sicilia, quelle di Toritto (Presidio Slow Food) in Puglia o di Alicante in Spagna, i pistacchi verdi di Bronte (Presidio Slow Food) e il sesamo di Ispica (Presidio Slow Food).

Origini

Le origini del torrone sono controverse, la paternità tanto incerta quanto contesa.

Le testimonianze al riguardo sono tante. L’ipotesi più accreditata è che il dolce abbia avuto origine in Medio Oriente. Non a caso, la mandorla, spesso impiegata nella preparazione del dolce, ha origini asiatiche e si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo e non solo, grazie ai commerci dei Fenici.

Nel suo Liber de agricultura, infatti, Catone il Censore racconta che a Cartagine, fondata appunto dai Fenici, si cucinava una specialità fatta di miele, farina, uova e formaggio fresco. Un precursore del torrone moderno, forse.

Gli atleti dell’antica Grecia consumavano il nux gatum, un dolce a base di noci e miele. Il nome è ripreso in epoca romana da Marco Gavio Apicio che, nel De Rerum Culinaria, cita un dolce composto da noci, miele e albume d’uovo chiamato nucatum. Dal quale la parola nougat, il torrone dei francesi.

Marco Terenzio Varrone e Tito Livio, invece, parlano nelle loro opere della cuppedo, corroborante ghiottoneria a base di semi oleosi, miele e albume, vero e proprio integratore energetico per le legioni romane. E pare che il popolo italico dei Sanniti fosse solito mangiare una confezione simile, denominata cupedia.

Non stupisce quindi che oggi a Benevento, situata nel territorio che corrisponde all’antico Sannio, il termine cupeta è sinonimo di torrone e coloro che la vendono si chiamano cupetari.

Il torrone nel mondo

Di torrone ce n’è davvero per tutti i gusti e a tutte le latitudini, dall’Asia all’Africa all’America Latina.

In Iran, per esempio, si può degustare il gaz of khunsar, meglio noto come torrone persiano, composto da zucchero, melata, albume, acqua di rose, pistacchi o mandorle, mentre in Iraq si mangia il mann al sama, una vera manna dal cielo, preparato con zucchero, sciroppo e amido di mais, albume, acqua, cardamomo e pistacchio. E anche in Cina, esiste un dolce tipico a base di miele e noci.

In America Latina il torrone è di altissimo livello, in tutti i sensi. Nella catena montuosa delle Ande, infatti, viene realizzato artigianalmente con chicchi di amaranto tostati e uniti a miele, melassa o cioccolato, mentre in Perù e Colombia, si può trovare il torrone di macambo, un frutto della famiglia del cacao, e di chancaca, o panela, una melassa solida ottenuta dal succo estratto dalla canna da zucchero (entrambi Presìdi Slow Food). In Perù si produce anche un torrone con i semi tostati del frutto del metohuayo, detto noce di barinas, dal sapore simile all’arachide, anch’esso tutelato da un Presidio Slow Food.

Nel continente africano la tradizione del torrone è presente nei Paesi affacciati sul Mediterraneo – Tunisia, Marocco e Algeria, in particolare – dove, per produrlo, gli artigiani attingono all’eredità cartaginese e araba sfruttando le eccellenti materie prime locali, soprattutto mandorle e miele. Tipico è il qabit o qabut, composto da miele e semi di sesamo.

In Europa

Il torrone è prodotto prevalentemente in Spagna, Grecia, Francia e Italia, sebbene non manchino eccellenze locali anche in altri Paesi.

In Spagna, nella provincia di Alicante, si trova un torrone realizzato, secondo un disciplinare ben preciso, sotto il vigile controllo del Consejo Regulador IGP Jijona y Turrón de Alicante. Si prepara dal 1500 con miele, mandorle intere sbucciate e leggermente tostate (almeno il 46% del peso totale dell’impasto) e albume d’uovo.

In alternativa c’è il turrón valenciano della città di Jijona, sempre nella provincia di Alicante. Consta dei medesimi ingredienti, sebbene le mandorle vengano finemente tritate in appositi mulini fino a formare un impasto uniforme e morbido, poi cotto in apposite pentole denominate boixets.

In Francia, la capitale indiscussa della produzione del torrone è la città di Montélimar, nella regione dell’Alvernia-Rodano-Alpi. Da queste parti, il nougat de Montélimar, prodotto con mandorle spellate (28%-30%), pistacchi (0%-2%), miele (minimo 25%), zucchero, albume e vaniglia, è cotto in caratteristici calderoni fin dal 1700. Ora i fieri nougatiers di Montelimar hanno avviato la pratica per ottenere l’indicazione geografica protetta (Igp) per il loro prodotto, il re dei torroni d’Oltralpe.

Non sono da meno gli aromatici torroni di Provenza, dove in città come Sault en Provence e Allauch utilizzano materie prime eccellenti quali le mandorle di Valensole e i mieli di lavande. I torroni tradizionali sono il nougat blanc e il nougat noir alle mandorle, ma esistono anche varianti curiose come il torrone alla lavanda, al basilico, ai fichi o al caramello e burro salato normanno.

Anche in Grecia l’antico nux gatum non si è perso nella notte dei tempi. L’amygdalota, per esempio, è un dolce a base di zucchero, albume, mandorle e acqua floreale che, per certi versi, si avvicina alle paste di mandorla caratteristiche del Sud Italia. Il pasteli, invece, è realizzato cuocendo il miele e aggiungendovi sesamo fresco. L’impasto cotto viene quindi disposto in stampi di legno, fatto raffreddare e poi tagliato a rombi. In genere viene bagnato con vino, avvolto in foglie di limone e spolverato con cumino. Il mandolato, infine, è un torrone mandorlato portato in Grecia durante l’occupazione veneziana dell’isola Zante, talvolta arricchito con il kumquat, il mandarino cinese.

In Italia

Da noi i grandi maestri artigiani continuano a produrre torrone dalle centinaia di sfumature di sapore con immutata passione, coniugando una tradizione secolare a un’attenta innovazione.

Iniziamo dalla Sicilia, dove il torrone è una vera e propria istituzione. Si produce in gran parte dell’isola e nelle ricette è ancora forte l’influenza di 250 anni di occupazione moresca.

A Caltanissetta, infatti, viene ancora chiamato cubaita, dal termine arabo qubaita, e i venditori sono i cubaitari. A Trapani, nel 1637, fu stilato un vero e proprio Statuto dei cubaitari per regolamentare la produzione del torrone locale.

Ma cubaita è solo uno dei termini utilizzati in Sicilia per indicare il torrone. Altri sono giuggiolena, derivato dall’etimo dgjundjulàn, che in arabo significa sesamo – ingrediente, insieme alle mandorle, pressoché costante nelle ricette siciliane – e copata, che si riferisce a grossi blocchi di torrone a base di nocciole.

Tra il verde del pistacchio di Bronte, il bianco delle mandorle nissene, di Noto o di Avola (la mandorla pizzuta), il giallo del miele dei fiori di mandorlo o di zagara, l’arancione della scorza d’arancio, l’avorio dei pinoli, l’ambrato del sesamo di Ispica e il marrone del cioccolato di Modica… il torrone siciliano è una vera e propria esplosione di profumi e colori.

In Sardegna il torrone risente l’influenza della cucina spagnola e un documento ufficiale conservato presso l’Archivio di Stato di Cagliari ne testimonia il commercio già nel 1614. Oggi i maggiori centri per la produzione del classico friabile torrone sardo, composto da albume, mandorle, nocciole o noci e miele di corbezzolo o di castagno, sono i paesi di Tonara, Aritzo e Desulo in Barbagia, ai piedi del Gennargentu.

Tornando sulla terra ferma e percorrendo la penisola da sud a nord, a Bagnara, cittadina in provincia di Reggio Calabria, realizzato con miele di agrumi, millefiori o sulla, zucchero, mandorle non pelate e tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere il torrone, ha ottenuto il riconoscimento Igp nel 2014.

Esistono due versioni: la Martiniana, ricoperta di zucchero in grani, e il torrefatto glassato, ricoperto di zucchero e cacao amaro nasprato, ovvero spennellato a mano. L’aspetto superficiale del primo è increspato e di colore marrone, “a manto di monaco”, quello del secondo lucente, liscio, levigato, di colore marrone scuro. Il ferreo disciplinare prevede una cottura a fuoco vivo fino alla rottura vitrea dell’impasto, precise dimensioni del prodotto finito e specifici incarti ed etichettature. L’altissima qualità del torrone di Bagnara era già nota ai tempi di re Umberto I (1844-1900), che concesse ai produttori della città l’onore di fregiarsi dello stemma della Real Casa di Savoia.

Ora tra i più noti in Italia, il già citato torrone di Benevento, praticamente una cupeta ricoperta da naspro o da grana di zucchero, si diffuse in più varianti a partire dal XVII secolo: alle mandorle o alle nocciole, morbido o friabile, oppure croccantino, ricoperto di cioccolato fondente, come lo si degusta dalla fine dell’Ottocento presso il paese di San Marco dei Cavoti. E ancora, il cosiddetto perfetto amore, torrone ricoperto di cioccolato, limone o caffè, piuttosto che l’ingranito, arricchito con confetti cannellini.

Anche il torrone beneventano è degno di papi e re. Nel XVII secolo, infatti, da Benevento, enclave degli Stati Pontifici, il torrone veniva inviato a Roma per deliziare i sacri palati. E appena un secolo dopo nacque una specifica variante denominata appunto il torrone del papa, realizzato con zucchero liquido, pinoli e frutta sciroppata.

La fama del torrone di Benevento, però, si deve principalmente alla golosità di Ferdinando I di Borbone, Re delle Due Sicilie (1751-1825). Estasiati dalla bontà del prodotto, i Borboni ne fecero il loro dolce natalizio ufficiale e lo diffusero nel XIX secolo in tutto il Regno. Ancora oggi a Benevento si può trovare il torrone della regina, che s’ispira alla ricetta tanto amata da re Ferdinando. Prodotto autoctono è anche il torrone realizzato con pan di Spagna imbevuto nel liquore Strega e ricoperto di cioccolato.

I centri della provincia di Benevento maggiormente rinomati per la produzione del torrone sono, oltre alla succitata San Marco dei Cavoti, Santa Croce del Sannio e Montefalcone di Val Fortore.

Non si può lasciare la Campania senza far tappa in provincia di Avellino, presso piccoli centri d’eccellenza quali Grottaminarda e Dentecane (detta “la Cremona del Sud”), dove il torrone artigianale viene principalmente realizzato utilizzando la nocciola irpina. E ancora, in provincia di Salerno, dove il torrone è prodotto con la pregiata nocciola di Giffoni.

In Lazio, regna sovrano il torrone Ducato di Alvito, nato nell’omonimo paese nel Settecento come pasta reale glassata, poi arricchito nei secoli. La ricetta odierna, pur mantenendo la tradizionale pasta di mandorle, prevede una copertura di finissimo cioccolato fondente e l’aggiunta di pinoli.

In Abruzzo, a L’Aquila, è prodotto fin dai primi dell’Ottocento il torrone tenero al cioccolato, un nocciolato caratterizzato dal cacao aggiunto nell’impasto in fase di cottura. Sempre in Abruzzo, in provincia di Chieti, grazie all’intraprendenza di appassionati gastronomi locali che hanno reintegrato la coltivazione del fico reale di Atessa (Presidio Slow Food), è possibile fare un tuffo nel passato assaporando il caratteristico torrone di fichi secchi e noci. E a Guardiagrele, bravi artigiani producono un croccante composto di mandorle, zucchero, arancia candita, vaniglia e cannella, battezzato Torrone Aelion in omaggio all’antico nome della cittadina.

Spostandosi verso Nord, si giunge in Veneto, dove va per la maggiore il classico mandorlato. L’intensa attività commerciale praticata dalla Serenissima Repubblica di Venezia con l’Oriente permise l’approvvigionamento di materie prime quali zucchero, spezie, mandorle e noci, nonché scambi culturali che agevolarono l’avvio della produzione del torrone.

Oggi è rinomato il mandorlato prodotto in tutta la provincia di Venezia e quello di Cologna in Veneto, antico possedimento della Repubblica di San Marco. Fedeli alla tradizione, i maestri veneti impiegano nelle loro ricette albume d’uovo, zucchero, mandorle pelate, cannella in polvere e il raro miele di Barena, prodotto dal Limonium vulgare, detto volgarmente fiorella di barena, tipico della laguna veneta, dall’insolito retrogusto salato.

In Piemonte, invece, domina il nocciolato friabile – prodotto soprattutto nelle province di Asti e Cuneo –, protagonista del quale è la nocciola Tonda e gentile (unita al miele d’acacia, all’albume d’uovo, allo zucchero e alla vaniglia), coltivata nelle colline delle Langhe. Si tratta di un prodotto dall’aroma unico, frutto dell’ingegno dei turunè piemontesi, capaci di sostituire le nocciole alle mandorle, che prima venivano acquistate a caro prezzo dal Sud Italia.

Ultima tappa – la più importante del viaggio – Cremona in Lombardia. Nessun appassionato, infatti, può lasciare l’Italia senza una capatina in questa città, indiscussa capitale del torrone.

La tradizione lombarda vuole che il torrone sia nato proprio qui il 25 ottobre 1441 quando, in occasione del banchetto nuziale tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, fu portato in tavola un dolce dalla forma simile alla torre campanaria cittadina detta Torrazzo, da cui il nome torrone.

Un’altra ipotesi però fa risalire il nome al verbo latino torrere, ovvero “tostare”, “abbrustolire”. Ed è assai più plausibile che anche il torrone cremonese abbia origini ben più antiche, radicate nel nucatum romano e nella cultura araba diffusasi in città attraverso i contatti commerciali.

Non va dimenticato, infatti, che Cremona era un importante porto fluviale, ben connesso con Venezia e quindi con il Medio Oriente. E non è nemmeno da scartare l’ipotesi per cui il torrone possa aver preso piede in città dal 1220 al 1250 durante il regno di Federico II di Svevia, che l’aveva eletta capitale del Nord Italia.

L’imperatore era attratto dal mondo arabo e dalla sua gastronomia ed è quindi probabile che in città, nei vari banchetti che si susseguirono durante la sua dominazione, fosse presente questo dolce di origine medio orientale. Il fatto che Federico fosse solito festeggiare il suo compleanno il 26 dicembre degustandolo potrebbe altresì spiegare la diffusione del torrone soprattutto in periodo natalizio.

A Cremona il torrone è quello friabile e mandorlato. Secondo un preciso disciplinare comunale, le mandorle devono costituire almeno il 50% dell’impasto – in origine non venivano sbucciate, ora solitamente sono pelate e tostate – composto anche da miele, albume e zucchero. Terminata la cottura a bagnomaria, l’impasto viene messo in stampi per produrre blocchi e barre, oppure lavorato a mano per dare la classica forma a torta o, in onore di Antonio Stradivari, a violino.

Curiosità sul torrone

Il torrone porta con sé un bagaglio non indifferente di tradizioni, leggende e curiosità.

Sapete, ad esempio, che i primi produttori di torrone furono i farmacisti e gli speziali, poi i panettieri e solo da ultimo i maestri pasticceri?

Questo è facilmente intuibile se si pensa che il torrone, descritto sui libri di medicina araba, era annoverato come vero toccasana per la salute. Quindi se siete affetti da tosse, niente sciroppo, ma un bel pezzo di torrone!

Sapete che alcuni maestri del torrone verificano il periodo in cui produrlo basandosi sulle fasi lunari?

Per l’ottima riuscita della cotta sono consigliati i giorni di luna crescente, che aumenta il potere montante dell’albume.

Sapete che in Provenza, alla vigilia di Natale, si mangia il gros souper?

Si tratta di una grande cena che si conclude sorseggiando vin brûlé e assaporando ben tredici dolci, tra cui svettano i torroni della tradizione: il nougat blanc e il nougat noir. Mangiare il torrone è di buon auspicio per tutto l’anno.

Ma chi ha detto però che il torrone si mangia solo a Natale?

Le occasioni per degustare questo dolce della tradizione sono molteplici. In Piemonte lo si mangia anche a Pasqua e non vorremmo apparire blasfemi affermando che quello veramente artigianale è dolce capace di resuscitare i morti!

In Campania, infatti, si mangia il secondo dì di novembre, proprio il giorno della Commemorazione dei defunti. Nella notte in cui la tradizione vuole che i defunti facciano visita ai parenti ancora in vita, era usanza in passato lasciare le tavole imbandite per dare il bentornato ai cari estinti.

Oggi viene portato sulle tavole riccamente apparecchiate il torroncino dei morti, dalla consistenza morbida, con farcitura di nocciole e canditi e copertura al cioccolato. Esiste poi, a Castellamare di Stabia, l’usanza di regalare questo torroncino alla donna amata. Un gesto che, al contrario di quello che potrebbe apparire, vuole essere un augurio di buona salute e felicità.

Quando acquistate un pezzo di torrone, vi soffermate mai a leggere gli ingredienti?

Il torrone di eccellenza artigiana, quello autentico, non contiene né gelatine alimentari, leganti che vorrebbero sostituire l’albume, né aromi naturali, assolutamente superflui e che spesso di naturale hanno ben poco.

Capire ciò che mangiamo è etico, oltre che gastronomico.
Lo scrittore austriaco Karl Kraus sosteneva che “nell’inautentico, l’autentico si esalta”. L’autentico torrone artigianale è difficilmente reperibile, ma il suo gusto inimitabile deriva dalla perfetta lavorazione di poche materie prime, sempre e assolutamente naturali.

I bravi maestri del torrone

A Bra, in Piemonte, abbiamo avuto il piacere e l’onore di vedere all’opera il maestro Domenico Asselle.

Presso la sede della Società Gastronomica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha realizzato, per noi e per gli studenti, il suo torrone friabile nocciolato, già giudicato el mejor del mundo dai professori della Escola de Pastisseria Gremi di Barcellona.

Per saperne di più sulla ricetta e la lavorazione del suo torrone artigianale, potete visualizzare il video:

Il cibo ha un sapore diverso se lo si conosce a fondo.

Ora provate ad assaggiare un pezzo di torrone artigianale, a carpirne i sapori, gli aromi, e a farvi trasportare nei luoghi che vi saprà raccontare.

Ripercorrete con un morso la storia millenaria di questo dolce, del maestro che l’ha realizzato e contribuirete a mantenere vivo un sapere antico. Sapere che merita d’essere tramandato alle generazioni future.

Cercate e mangiate solo il vero torrone artigianale e non rimarrete mai con l’amaro in bocca!

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