Elogio del pasticciere

Marie-Antonin Carême

Marie-Antonin Carême, chi era costui? Era un rivoluzionario francese. Non nel senso di giacobino – nacque nel 1783, sei anni prima della Rivoluzione – ma di cuoco pioniere in cucina.

A lui dobbiamo L’Art de la Cuisine Française (1833), enciclopedia a cinque volumi (due dei quali postumi) con cui si affermò come paladino della creatività culinaria francese. Aveva un’energia incredibile, Carême: oltre a essere un prolifico autore, allestì sontuosi banchetti di stato e lavorò come chef personale per il diplomatico Talleyrand a Parigi, per il futuro re Giorgio IV in Inghilterra, per lo zar Alessandro I in Russia. Non a caso fu definito “il re dei cuochi e il cuoco dei re”.

Prima di essere cuoco però era pasticciere. Dopo anni di gavetta presso la patisserie parigina di Sylvain Bailly, con i primi guadagni aprì un negozio tutto suo, libero finalmente di sperimentare. Ecco quindi invenzioni come i vol-au-vent, le meringhe e il boudoir (che sarebbe il savoiardo), rielaborazioni del biancomangiare e della charlotte, e tutta una serie di altre creazioni, tra cui una torta Guglielmo Tell per Rossini e le mitiche pièces montées, vere e proprie costruzioni architettoniche.

Da notare anche che la prima fatica “letteraria” di Carême, Le Patissier royal parisien, del 1815, fu dedicata a ricette e tecniche di pasticceria. Il successo dell’opera spinse lo stesso autore, per nulla modesto, a scrivere: «Quando vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcieri. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri».

Le Patissier royal parisien

L’opinione del maestro fu confermata da un altro grande chef francese, Alexis Soyer, nel suo epico libro di ricette, The Gastronomic Regenerator, scritto nel 1846 a Londra, dove si era trasferito: «È solo negli ultimi vent’anni che l’arte della pasticceria ha raggiunto la perfezione, in parte grazie al talento e all’intelligenza del mio illustre compatriota e confrère, Carême, che ha lasciato poco o nessuno spazio all’innovazione in questo vasto campo di delizie culinarie».

La pasticceria è dolcezza e dolcezza è zucchero, senza il quale il lavoro di Carême non sarebbe stato possibile.

Fortunatamente, la sua carriera coincise con una drammatica rivoluzione commerciale.

Nel bacino mediterraneo la canna da zucchero era stata portata dagli arabi verso l’anno Mille ma lo zucchero stesso veniva impiegato più che altro per coprire il sapore del sale, onnipresente come conservante, o addirittura come medicinale. In Nord Europa, invece, prima delle Crociate si trattava di una spezia rara. Divenne largamente disponibile solo durante il Rinascimento, sulla scia della scoperta del Nuovo Mondo ma, visto il prezzo eccessivo, era accessibile a pochi. Fu nel secolo XVIII, grazie all’organizzazione nelle Americhe delle piantagioni di canna da zucchero con manodopera garantita dalla tratta degli schiavi transoceanica che il prezzo dello zucchero andò a picco. E così, attraverso le sofferenze umane di due continenti, in Europa lo zucchero da spezia pregiata fu trasformato in ingrediente base.

In Francia si aprì uno spazio enorme per Carême e i suoi seguaci. Lo zucchero occorre saperlo maneggiare e loro se la cavavano benissimo. Fiorì il mestiere del pasticciere e la dolcezza si spostò a fine pasto. E così nacque la cultura del dessert. C’è chi dice che si tratta del momento meno necessario del pranzo (quante volte vi è capitato di saltarlo?), c’è chi dice che è il più dannoso (lo zucchero suggerisce obesità, diabete, assuefazione). Sarà ma è di certo quello che più esalta l’abilità del pasticciere, un cuoco con una marcia in più. Uno stufato o un sugo può essere più o meno saporito ma non può implodere come un soufflé. Il dessert, insomma, richiede massima attenzione, e precisione.

Carême non esagerava quando sostenne che nelle belle arti esistono cinque rami, che il più grande di questi è la pasticceria. Anzi, dimenticò di aggiungere che, oltre a essere un artista, il pasticciere è anche un po’ mago e un po’ scienziato. La cucina trasforma la natura interpretandola, la pasticceria la trasforma snaturandola, ma con estro e secondo accurati calcoli. I gradi di raffinatezza variano naturalmente: citando a caso, c’è una bella differenza tra le rudimentali crostatine che mia zia sfornava nella sua pasticceria di quartiere, le squisite golosità della scuola piemontese e le ardite sperimentazioni sifonate di “molecolari” come Heston Blumenthal o Ferran Adrià. Ma hanno un punto in comune: sono frutto, cioè, del rispetto di princìpi scientifici e dosaggi esatti. Ogni prodotto di pasticceria nasce dalla chimica – lievitazioni, aerazioni, miscele –, ma, nei casi più riusciti, sfiora l’alchimia.

Sempre in Francia, poco più di un secolo dopo l’affermazione della haute cuisine ad opera di Carême, in parallelo con la nouvelle vague nel cinema e il nouveau roman in letteratura, nasceva la nouvelle cuisine in cucina. E anche questa volta l’impulso fu dato da un pasticciere, Michel Guérard. Due pasticceri, due rivoluzioni culinarie: puro caso, forse? No, è la pasticceria, dolcezza!