Ciliegie

Pur pensando di essere una persona razionale, le mie contraddizioni le vivo fino in fondo. Tutti gli anni a primavera, infatti, seguo un rituale che tanto razionale non è.

Da italiano d’elezione, quando mangio la prima ciliegia della stagione, esprimo tre desideri. Tra me e me, naturalmente, non li svelo a nessuno. Tanto chi mi conosce sa che non si avverano mai.

Da piemontese d’adozione invece, dopo il 24 giugno le ciliegie non le mangio più. Perché? Lasciate che racconti un aneddoto.

“Ciliegie per forza, grazie”

Un paio di anni fa, mi trovavo all’isola di Ponza, a cena presso il bel ristorante Eea (caldamente consigliato), situato in alto, sopra il porto. Era la sera del 23 giugno.

Il proprietario Davide De Luca mi chiese cosa desiderassi prendere come dessert.
«Semifreddo allo zenzero, crema cotta… oppure ciliegie fresche».
«Ciliegie per forza, grazie».
«Perché per forza?».
«Perché da domani smetto di mangiarle».
«Cos’è, un voto?» intervenne una signora che origliava al tavolo accanto.
«No, in Piemonte dove vivo, il 24 giugno, la festa di San Giovanni, è, per tradizione, l’ultimo giorno d’estate in cui si possono mangiare le ciliegie. Dopo si riempiono, si dice, di vermetti bianchi che da noi appunto si chiamano giuanin».
«Paese che vai…» disse la signora, «questione di latitudini».

A ogni modo, le ciliegie ponzesi furono buonissime. Tonde, dolci, succose, incorrotte. Un bel ricordo goloso.

Dico ciliegie ma di qualità ce ne sono tante. O forse è meglio dire che ce n’erano tante.

Nel primo secolo d.C., Plinio il Vecchio elencava le seguenti: le aproniane, le celiliane, le juniane o julianee, le duracine o pliniane, le lusitaniche, le laurine, le lutiziane e le macedoniche.

Nel 2008, il Dizionario Slow Food delle cucine regionali italiane ne elencava poche: «Prunus avium fornisce due varietà principali: Prunus juliana, dalla polpa tenera, conosciuto come ciliegia tenerina, e P. duracina, più consistente, chiamato comunemente durone
Sono varietà di ciliegie (Prunus cerasa) anche la marasca, la visciola e l’amarena».

“Le ciliegie hanno subìto lo stesso destino delle mele…”

Grazie al dibattito sul cambiamento di clima, la parola “biodiversità” è sulla bocca di tutti di questi tempi. Ma la crisi non è nata ieri.
Nel 2000, in occasione del Premio Slow Food a Bologna, ebbi la possibilità di parlarne con uno dei vincitori, lo svizzero Roger Corbaz, fitopatologo delle piante da orticoltura presso la Stazione di Nyon.

In quell’occasione mi disse testualmente: «Le ciliegie hanno subìto lo stesso destino delle mele: si sono privilegiate le tre o quattro varietà adatte al trasporto, e così sono sparite tutte le ciliegie scure morbide, sugose, quelle buone insomma. E proprio in Svizzera, dove si consumavano incredibili quantità di succo di ciliegia!».

La ciliegia è, forse, il frutto più rappresentato da poeti e pittori ed è all’arte che bisogna ricorrere per avere un’idea della sua biodiversità storica.

Prendiamo a esempio la mostra “Eccentrica Natura: Frutti e ortaggi stravaganti e bizzarri nei dipinti di Bartolomeo Bimbi per la famiglia Medici”, allestita nel 2016 presso Palazzo Madama a Torino.

Di Bartolomeo Bimbi (1648-1729), artista che lavorò alla corte del Granduca Cosimo III de’ Medici, il suo biografo Francesco Saverio Baldinucci, quasi coetaneo, scrisse: «Né Tiziano né Raffaello, né alcun pittore del mondo che avesse voluto fare frutte e fiori mai sarebbe arrivato a farli in quelle forme e così bene».

Infatti! Alla mostra torinese fu possibile ammirare tele raffiguranti ogni tipo di limoni, cocomeri, meloni, albicocche, uva, pere, barbabietole, cavoli, funghi, castagne, zucche, cavolfiori, così “reali”, così tattili, così colorati, che sembravano quasi emanare profumi e sapori.

Tra tutte spiccava la celebre natura morta in cui una cascata di tutte le varietà di ciliegie che si coltivavano nelle terre medicee trabocca da una cesta. Al centro della composizione, le moscatelle bianche – note anche, a seconda della regione, come limone, o moscatelle o duracine o giapponesi gialle – ormai trascurate dai mercati.

Il quadro di Bimbi, che s’intitola, avete indovinato… Ciliegie, si trova attualmente con tutto il resto dell’oeuvre del pittore nel Museo della natura morta presso la villa medicea di Poggio a Caiano, in provincia di Firenze.

“…i mille usi che ne fanno da quelle parti”

Dove si trova anche Piatto di ciliegie con rose e ape legnaiola, altro delizioso inno al frutto, opera della miniaturista di corte Giovanna Garzoni (1600-1670). Sarà un caso ma la Garzoni è nata nelle Marche, ad Ascoli Piceno per la precisione.

E anche se, in Italia, la ciliegia è coltivata soprattutto in Veneto, Emilia-Romagna, Campania e Puglia, io l’associo, appunto, alla regione marchigiana. Per esperienze personali e per i mille usi che ne fanno da quelle parti.

Penso alle visciole al sole, conservate all’interno di vasetti di vetro e lasciate a macerare al sole con l’aggiunta di solo zucchero.
Penso alle amarene di Cantiano, snocciolate e bollite nel loro liquido di governo, sempre con l’aggiunta di solo zucchero.
Penso alle quaglie accompagnate dalle ciliegie cotte, piatto magnifico assaggiato in un ristorante dell’entroterra di Pesaro.

“…un fantastico vino da meditazione”

Ma penso soprattutto al vino di visciole, chiamato anche visciolato o visner, uno dei tanti vini aromatizzati marchigiani.
È preparato mettendo i frutti a macerare nel vino base oppure lasciandoli essiccare al sole, e poi mettendoli a macerare per ottenere uno sciroppo che viene aggiunto al mosto d’uva in fermentazione.
Il risultato è un fantastico vino da meditazione.

Se è vero che una ciliegia tira l’altra, un bicchierino di vino di visciole lo fa ancora di più.